Správná výživa

Správná výživa podstatným způsobem přispívá k dobrému zdraví. Proto je důležité nabízet hostovi stravu pestrou a zdravou a přihlížet při tom k pokroku v oblasti dietetiky. Příklad vyváženého menu:
· syrová potrava
· potraviny bohaté na bílkoviny
· potraviny s obsahem škrobu
· zelenina
· dezert

Syrová potrava
Syrová potrava je zdrojem nezbytného vitamínu C a dalších vitamínů a minerálních látek. Jelikož podněcuje chuť k jídlu, je ideální jako předkrm (zelenina nebo syrové ovoce nebo zeleninová či ovocná šťáva).

Potraviny bohaté na bílkoviny (proteiny)
Jedná se zejména o maso, ryby, vejce, sýr, tofu, luštěniny. V klasické kuchyni je základem hlavního jídla většinou maso. Výhodně je však můžeme nahradit jiným produktem této skupiny. Pouze zřídka se ve vyváženém menu uplatňují uzeniny tučná masa a smetanové sýry které obsahují více tuků než bílkovin.

Potraviny s obsahem škrobu
U těchto sytých potravin dodávajících energii by se nemělo zapomínat na méně běžné potraviny, jakými je kukuřice, pšenice, ječmen, proso, pohanka a divoká (černá) rýže. Tyto potraviny jsou bohaté na vlákninu a životně nezbytné základní látky. Tato skupina by neměla chybět v žádném menu.

Zelenina
Zelenina je nezbytným doplňkem podávaným k ostatním potravinám. Vitamíny a minerální soli, které zelenina obsahuje, jsou velice důležité a počet kalorií zvyšují jen nepatrně.

Dezert
Dezert většinou bývá vrcholem menu. Při pečlivém výběru nenarušíme vyváženost menu jako celku. Jestliže jsou předchozí pokrmy vydatné, doporučuje se podávat syrové ovoce, ovocný salát nebo sorbet. Lehká menu naopak zakončíme sladkým moučníkem,dezertem nebo zmrzlinou.

Důležité body správné výživy

Tuky
Tuky bychom měli používat pouze v omezeném množství, zvláště jestliže je potravina bohatá na skryté tuky (slanina, uzeniny, smažené pokrmy listové těsto apod.).

Správný poměr
Optimální jsou tři stejně velké porce masa (nebo ekvivalentu), potraviny obsahující škrob a zeleniny. Pokud by některá z těchto složek byla menší, nebo větší, nebo pokud by úplně chyběla, lze vzniklý nepoměr vyrovnat v dalším chodu.

Mléčné výrobky
Mléko, sýr, tvaroh a jogurt jsou nejdůležitější zdroje vápníku a musí proto tvořit každodenní součást naší stravy. Pokud obědváme maso, rybu nebo vejce, měly by být součástí večerního menu mléčné výrobky (ať již ve slané nebo sladké úpravě)

Rozmanitost
Bohatá nabídka potravin umožňuje nespočetnou řadu variací a kombinací. Rozmanitá a pestrá strava je navíc zárukou lepšího uspokojování potřeby živin.

Polední a večerní menu
Správná a zdravá výživa spočívá v sestavení velmi pestrého menu. Věc nabývá na významu o to více, pokud je nabídka určena hostům s plnou penzí. Zde se naskýtá příležitost sestavit z hlediska správné výživy i kuchařského umění dobře nejen každé jednotlivé menu, nýbrž i celodenní nabídku.

Malý slovník odborných gastronomických výrazů

Většina odborných gastronomických výrazů pochází ze země původu moderního kuchařského umění: téměř všechny jsou francouzské.

Abaisser - vyválet těsto na určitou tloušťku
Abattis - odřezky drůbežího masa a drůbky
Aiguillettes - kousky masa ve tvaru tenkých proužků
Annoncer - anocovat (vyvolat objednávku)
Appareil - hotová hmota, která se používá samostatně, nebo ve spojení s jinými komponenty
Arroser - přelévání pečeně
Bain-marie - vodní lázeň
Barder - obložení zvěřiny nebo drůbeže, připravené k pečení, plátky slaniny
Baron - hřbet a kýty jehněte, které se pečou vcelku
Barquettes - koláčky oválného tvaru
Beurre manié - moučné máslo
Blanchir - blanšírovat: spařit zeleninu, brambory - přivést do bodu varu a poté zchladit tekoucí studenou vodou nebo vodou s ledem
Blinis - bliny: malé lívanečky z pohankové mouky
Bordure - lemování, skládání ve tvaru vějíře
Bouquet garni - svazeček zeleniny a bylinek
Brider - svázání masa, drůbeže nebo zvěřiny
Brunoise de légumes - zelenina nakrájená na kostičky
Cannelé - žlábkovat, zdobit např. zeleninu pomocí speciálního nože
Caramel - pálený cukr
Caraméliser - vylít formu karamelem
Carcasse - kostra drůbeže
Chapelure - strouhaný suchý chléb nebo suchá houska na obalení
Chemiser - vylití formy tenkou vrstvou aspiku nebo obložit zmrzlinovou bombu mraženým krémem
Chiffonnade - hlávkový salát nakrájený na proužky
Chinois - cedník ve tvaru trychtýře, špičák
Ciseler - provádět malá naříznutí, zejména u ryb, s cílem rychlejšího propečení
Clarifier - čištění tekutiny k odstranění nečistot a docílení čirosti
Cocotte - kokotky: kulaté porcelánové misky pro přípravu a podávání pokrmů
Concassé - dužina z loupaných rajčat, nakrájená na větší kostky
Corail - červená hmota - humří vajíčka
Corser - rychle vyvařit tekutinu s cílem zesílit její chuť
Coulis - zahoustlé pyré, připravené odpařením tekutiny bez použití zahušťovadel
Court-bouillon - ochucená aromatická rybí várka
Croquant - křupavý
Croutons - malé opražené kostky nebo plátky chleba různých tvarů - krutony
Darioles - malé formičky pro dortíčky
Décanter - pečlivě slévat tekutinu přes okraj nádoby, aby se oddělila od usazenin na dně
Décorer - ozdobit pokrm
Décortiquer - odstranit schránku nebo krunýř, např. u humra
Déglacer - zalít vývarem,rozpustit v pánvi šťávu (výpek)
Dégorger - omývat nečistoty pod tekoucí vodou
Dégraisser - odstranit tuk, např. z povrchu vývaru nebo šťávy, odříznout tučné části ze syrového masa
Démouler - vyjmout, vyklopit z formy
Désosser - vykostit, zbavit rybu kostí
Dessécher - osušit potravinu před blanšírováním
Dresser - uspořádat jídlo (např. na talíř)
Egoutter - nechat okapat, odstranit přebytečnou tekutinu
Emincer - nakrájet na tenké proužky, např. cibuli
Entrée - první chod menu
Entrements - sladké pokrmy, deserty
Escalopes - tenké řízky z masa
Etamine - plátěný ubrousek na cezení a pasírování
Etuver - dušení ve vlastní šťávě bez přidání tekutiny
Faire revenir - mírně opéci aby se zatáhl povrch a povrch získal barvu
Farcir - naplnit,např. rajčata, okurky
Fariner - obalit v mouce
Fleurons - řezy z listového těsta ve tvaru půlměsíce
Foncer - vyložit formu těstem nebo vložit zeleninu do pánve
Fond - základní vývar pro polévky, omáčky
Fouetter - zpracovat, ušlehat
Fourrer - plnit formu
Frire - smažit potravinu ve vysoké vrstvě tuku
Fruits de mer - všechny druhy mořských živočichů, korýšů a lastur - plody moře
Fumer - udit
Fumet - esence, silně redukované vývary, koncentrovaná šťáva
Galettes - placky, lívance, malé koláče
Garnir - obložit mísu, ozdobit a upravit pokrm
Garniture - příloha, obloha, vložka do polévek, omáček atd.
Génoise - druh piškotové hmoty
Glacer - dusit např. zeleninu, dokud zredukovaná šťáva nevytvoří glazuru
Gouter - ochutnávat, zkoušet (platí pro všechny pokrmy v kuchyni)
Gratiner - gratinovat, zapékat
Grenadins - malé, ale silné escalopes (řízky), protýkané, dušené a glazírované
Infusion - nalití tekutiny na aromatickou ingredienci, aby tekutina získala aroma této ingredience (např. káva, čaj apod.)
Julienne - zelenina nakrájená na proužky, např. celer, karotka nebo pórek. Délka odpovídá šířce polévkové lžíce.
Jus - ovocná šťáva, šťáva z pečeně, šťáva z masa
Macédonie - směs zeleniny nebo ovoce; také druh krájení zeleniny nebo ovoce: kostičky 5-7mm
Macérer - marinovat: dlouhodobě naložit maso do vína, octa, oleje nebo citrónové šťávy s kořením
Marinade - tekutina sloužící k marinování
Marmite - hrnec na vaření masa, zeleniny
Mignonnettes - hrubě drcený pepř
Mijoter - nechat dusit nebo vařit při nízké teplotě
Mirepoix - opečená zelenina jako příloha do polévek, omáček, pečení apod.
Monter - vyšlehat např. omáčku, nebo ušlehat sníh z bílku
Mouiller - přelévat, namáčet, potírat tukem
Napper - rovnoměrně přelít omáčkou nebo aspikem
Paner - obalit maso či jiné potraviny v trojobalu před smažením
Papilotte - papilota: pergamenový obal, zabalené a tepelně opracované potraviny v pergamenu nebo aluminiové folii
Parures - odřezky (masa)
Paupiettes - závitky, masové ptáčky
Piler - rozdrtit, rozemlít
Pincer - krátce a lehce opéci, karamelizovat
Printanier - jarní zelenina
Profiterole - malé koblížky z odpalovaného těsta
Pulpe - ovocná dřeň, ovocné pyré
Purée - pyré, pasírovaná kaše z ovoce, zeleniny, brambor apod.
Quartiers - řezy nebo čtvrtky zeleniny či ovoce
Quenelles - knedlíčky, nočky
Quiche - koláč se slaninou nebo šunkou, vejcem, zeleninou, sýrem a smetanou
Réduire - redukovat: vyvařit tekutinu na určitou dávku
Roux - zásmažka (jíška)
Royale - vaječná sedlina
Saisir (fraire saisir) - rychlé uzavření pórů ponořením do rozpáleného tuku
Salpicon-salpikon - maso, zelenina nebo ovoce nakrájené na malé kostičky
Saucer - přelévat omáčkou
Saupoudrer - poprášit moukou, solí nebo cukrem
Sauteuse (sautoir) - plochý kastrol, pánev na opékání se skosenými stěnami
Soufflé - suflé, nákyp
Supreme (sauce) - drůbeží velouté, zahuštěné smetanou a máslem
Tamiser - cedit
Tartelette - malý dortíček
Tourner - upravit pěkné tvary brambor, zeleniny (např. soudečky)
Trancher - krájet na plátky
Tremper - nořit do tekutiny
Verjus - šťáva ze zelených hroznů
Vesiga - nerv podél páteře jesetera
Zeste - velmi tence oloupaná nebo ostrouhaná kůra z citrónu nebo pomeranče, bez dužiny

Hodně informací o gastronomii je možno získat v časopisech a na internetových stránkách. Zde vidíme několik příkladů.

http://www.gastronews.cz	http://www.spolvyziva.cz
http://www.minutka.cz	http://www.e-sommelier.cz
http://www.foodservice.cz

Velmi zajímavé informace ze světa moderní gastronomie můžete získat na adrese www.skolachuti.cz

Zajímavé recepty

Gastronomie zahrnuje bezpočet možností, jak připravovat a upravovat pokrmy. Zde uveřejňujeme zajímavé recepty na různá témata.

1. Recepty našich babiček

2. Krkonošská kuchyně

3. Grilování

4. Saláty

5. Ryby

6. Drůběž

7. Zvěřina

8. Vánoční pohoda

9. Saláty - zahraničí

10. Příprava kuřecí rolády

11. Brambory

ČOČKOVÁ POLÉVKA NEBOLI ČUČKOVICE

160g čočky, 120g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 50g hladké mouky, 50g cibule, 50g sádla, pepř černý mletý, sůl, majoránka, 2 stroužky česneku.
Čočku namočíme alespoň na 2 hodiny do studené vody a uvaříme téměř do měkka. Nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na sádle, přisypeme mouku a krátce osmažíme. Očištěnou a na kostičky nakrájenou zeleninu přidáme spolu se zásmažkou k téměř měkké čočce a vše za stálého míchání uvaříme do měkka. Dochutíme solí, pepřem, česnekem a majoránkou.

HUSA V ŠOULETU

1 menší husa, 100g cibule, 200g velkých krup (č.10), 200g hrachu, 4-5 stroužků česneku, sůl, černý pepř mletý, majoránka, 50g sádla.
Den předem si namočíme do studené vody hrách a druhý den uvaříme do měkka. Kroupy uvaříme v osolené vodě do měkka, propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Cibuli nasekáme nadrobno, zpěníme na sádle, na ni vložíme husu potřenou česnekem, okmínujeme, osolíme, podlijeme vodou a pečeme do měkka. Dle potřeby podléváme vodou. Měkké maso vyjmeme, do výpeku přidáme kroupy a scezený hrách, dochutíme pepřem, majoránkou a solí. Šoulet urovnáme zpět do pekáčku, kde se pekla husa, navrch položíme naporcovanou husu a ve vyhřáté troubě krátce zapečeme. Podáváme s kysaným zelím.

JABLEČNÉ HNĚTINKY

800g brambor, 150g hladké mouky, 80g hrubé mouky, 1 vejce, sůl, jablka, skořice, cukr, máslo na pomaštění, sádlo na pečení.
Uvařené brambory ve slupce necháme vychladnout, oloupeme a na jemném struhadle nastrouháme. Přidáme vejce, mouku, sůl a zpracujeme v těsto. Těsto rozválíme vykrájíme stejné placky, na jednu polovinu dáme nastrouhaná jablka, posypeme cukrem a skořicí a přiložíme druhou placku a pečlivě zaděláme okraje. Placky po obou stranách v troubě nebo na pánvi upečeme dozlatova. Upečené placky pomastíme máslem a posypeme zbylým cukrem smíchaným se skořicí.

Recepty po našich babičkách

Používáme-li dnes s oblibou některé předpisy a recepty po našich babičkách nebo po babičkách našich babiček, nesmíme zapomenout, že jsou to recepty mnohdy velmi staré a ne každý dávný předpis se hodí do dnešní doby. Žijeme totiž docela jinak, než žili naši předkové. Jinak se stravujeme, jinak pracujeme, jinak trávíme volný čas - to vše má vliv na dnešní výběr stravy. Prostě jíme jinak než naši dědové a pradědové a vaříme jinak než naše babičky a prababičky. Změny ve výživě jsou jednou ze složek neustále se měnícího způsobu života.

2. Krkonošská kuchyně

POLÉVKA COURAČKA

1 litr vody, 200g kysaného zelí, 150g uzeného bůčku, 200g brambor, 3dl mléka, 50g hladké mouky, 1 vejce, sůl, kmín, ocet.
Kysané zelí nakrájíme najemno a dáme vařit i s nálevem do osolené vody s kmínem a na kostičky nakrájeným uzeným bůčkem. Když je zelí a maso zpola měkké, přidáme na kostky nakrájené syrové brambory a přivedeme k varu. Zahustíme moukou rozšlehanou v mléce, krátce povaříme, zalijeme rozšlehaným vejcem a odstavíme z plotny. Dle chuti dochutíme solí a octem (někdy ani nemusíme, podle toho jak je zelí kyselé).

KRÁLÍK NA ČESNEKU S CHLUPATÝMI KNEDLÍKY A ČERVENÝM ZELÍM

1králík, 200g špeku, 300g vepřového bůčku, 50g česneku, 300g cibule, sůl, kmín, lžička hladké mouky na šťávu.
Králíka naporcujeme, opláchneme, osušíme a prošpikujeme polovinou špeku. Pak ho potřeme česnekem utřeným se solí a pokmínujeme. Zbytek špeku nakrájíme na nudličky, vyškvaříme, přidáme na plátky nakrájenou cibuli a krátce osmahneme. Na cibuli vkládáme králíka a prokládáme bůčkem nakrájeným na plátky, podlijeme vodou a pečeme do měkka. Během pečení maso obracíme a podléváme šťávou. Měkké maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, opražíme a zalijeme vodou tak, aby nám vznikla řidší šťáva, kterou krátce povaříme a dle potřeby dochutíme solí. Necedíme! Králíka naskládáme zpět do šťávy.

CHLUPATÉ KNEDLÍKY

1kg syrových brambor, 0,5kg hrubé mouky, 1 vejce, sůl.
Oškrábané brambory najemno nastrouháme a necháme chvíli ustát. Pak slijeme vodu, osolíme, přidáme vejce a zaděláme hrubou moukou tak, aby nám vzniklo hustší těstíčko. Pak polévkovou lžící vykrajujeme noky, zaváříme je do vařící vody a vaříme asi 10-12 minut.

ČERVENÉ HLÁVKOVÉ ZELÍ S JABLKY

600g očištěného červeného zelí, 200g jablek, 1 střední syrová brambora, bobkový list, 1 lžíce rybízové zavařeniny, 0,5dl červeného vína, cukr, sůl, kmín, ocet.
Zelí nakrájíme na nudličky, podlijeme vodou ( asi do 1/3 hrnce ), osolíme, trochu okmínujeme, přidáme bobkový list a vaříme do měkka. Pak vyndáme bobkový list,slijeme přebytečnou vodu (asi 2cm ode dna necháme), zahustíme najemno nastrouhanou bramborou, přidáme na nudličky nakrájená oloupaná jablka a krátce podusíme. Dochutíme rybízovou zavařeninou, solí, cukrem, octem a červeným vínem.

BRAMBOROVÉ VDOLEČKY SE SMETANOU

400g měkkého tvarohu, 2 vejce, 100g cukru, 80g krupice, 300g vařených brambor, zakysaná smetana, olej na smažení.
Tvaroh prolisujeme a smícháme s vejci, cukrem, krupicí a nastrouhanými vařenými brambory. Z hotového těsta tvoříme malé vdolečky, které obalíme ve strouhance a smažíme v rozpáleném oleji dozlatova. Teplé vdolečky ocukrujeme a podáváme s kysanou smetanou.

Krkonošské byliny jako koření

Koření hrálo důležitou roli při úpravě jídel, a to koření většinou z vlastních zdrojů, tj ze zahrádek. Naše babičky a prababičky měly plné zahrádky různých voniček. O některých si zde něco řekneme.

Estragon - (kozelec) pochází ze Sibiře a Jižní Asie. Roste do výšky až 150cm, je vytrvalý a sklízí se až 4 roky. Používal se ke kořenění fazolí, zelných salátů, smetanových polévek, pečení mas nadivoko a listy se používaly k nakládání okurek a zeleniny.

Libeček - (vopich) roste do výše až 2 m, nepotřebuje žádnou péči a dosahuje stáří 10-15 let. Pochází z Asie. Listy se vařily spolu s jídlem, masité hlízy se sušily, pak se rozemlely a používaly se jako koření do polévek, omáček, zeleninových a bramborových salátů, do rýže i do sekaných mas.

Kerblík - aromatická rostlina, která se podobá petrželi. Pochází z jihovýchodní Evropy. Používal se do polévek, smetanových omáček, k pečenému skopovému a drůbežímu masu. Pochoutku představoval nasekaný kerblík, smíchaný s kozím sýrem "hořčákem", který se tlustě namazal na čerstvý chléb.

Meduňka - jedna z nejlepších kuchyňských bylin. Listy mají silnou kořeněnou a osvěžující citrónovou chuť. Přidávala se k zeleninám, do zelných salátů, houbových jídel, do jarních bylinkových polévek, ke zvěřině a drůbeži a do tvarohu. Již tenkrát věděly, že se meduňka nesmí vařit, ale přidávat až nakonec.

Bazalka - původem z tropických oblastí Asie a Afriky. Chutná ostře a aromaticky. Používala se do všech zeleninových pokrmů, salátů, omáček a polévek z rajčat, do špenátu, fazolí, kyselého zelí, luštěnin a různých omelet.

Bedrník - pochází ze severní Evropy. Je vysoký 20-60cm, ke kořenění používáme však jen listy. Má kořenitou a osvěžující chuť podobající se okurkám.Dával se k vařeným a pečeným rybám, k rajčatům, kedlubnám, do salátů, do vaječných jídel, ke všem tvarohovým a sýrovým pokrmům. Naše prababičky jím léčily chrapot, kašel a zažívací potíže.

Saturejka - pochází z východního Středomoří. Zelené lístky se přidávaly hlavně do zelených nebo bílých fazolí i jiných luštěnin. Saturejka silně aromaticky voní a peprně a pikantně chutná. Nikdy se nesmí krájet nadrobno a přidávat se jako petrželka do pokrmů, protože by chutnaly hořce. Vařily se spolu s pokrmem svázané listy a stonky a před dokončením pokrmu se vyjmuly z hrnce. Výjimkou jsou hodně mladé lístky, které se přidávaly k vařené rybě, do rybích polévek, na pečené brambory, do nakládané zeleniny a okurek v octě.

JEHNĚČÍ KULIČKY NA ROŠTU

400g jehněčí plece, hřebíček, kukurma, muškátový ořech, 4 stroužky česneku, 1střední cibule, 1 velká lžíce čerstvého sekaného koriandru, l velká lžíce čerstvé nasekané petrželky, 1 zelený citrón, 100g olivového oleje, 20g černého chleba, sůl.
Jehněčí maso umeleme najemno spolu s kořením, přidáme najemno nakrájenou cibuli, navlhčený chléb,osolíme a pečlivě promícháme. Tvoříme kuličky, které nejméně na hodinu ponoříme do marinády, kterou tvoří utřený česnek spolu s citrónem, nakrájeným na plátky a olejem. Kuličky napichujeme střídavě s plátky citrónu a pečeme na roštu 12 - 15 minut (dle velikosti kuliček).

PIKANTNÍ SVÍČKOVÉ ŘEZY NA ROŠTU SE ZELENÝM PEPŘEM A GRILOVANOU KUKUŘICÍ

800g hovězí svíčkové, grilovací koření, zelený pepř, 200g oleje, 2 lžíce rajčatového protlaku, špetka chilli koření, 1 stroužek česneku, pár kapek worcesteru, sůl.
Z kuchyňsky upravené svíčkové nakrájíme 100g porce a vložíme do připravené marinády z ostatních surovin (kromě soli) alespoň na 1 hodinu. Pak maso z nálevu vyjmeme, srovnáme na grilovací rošt a po každé straně grilujeme 3 - 5 minut (dle tloušťky plátků). Mírně osolíme až před podáváním. Vhodný doplněk je grilovaná kukuřice, kterou si připravíme takto: očištěnou mladou kukuřici potřeme olejem, posypeme kořením Podravka a rožníme asi 25 - 30 minut. Během grilování 2x obrátíme, ale již nemastíme. Hotové pokapeme rozpuštěným máslem a podáváme.

GRILOVANÉ KUŘE S BYLINKAMI

1 kuře, 2 dl bílého vína, 1 dl oleje, l střední cibule nakrájená nadrobno, 1 lžička sójové omáčky, 2 stroužky česneku rozetřít, l lžička čerstvé majoránky, l lžička tymiánu, l lžička rozmarýny, sůl.
Jednotlivé složky smícháme a necháme asi 1 hodinu odležet. Kuře navlékneme na otáčecí rožeň, potřeme směsí a grilujeme za občasného potírání asi 1 hodinu (dle velikosti kuřete).

Přednosti a zásady grilování

Ohřívání masa na otevřeném ohni je nejstarším známým způsobem přípravy jídla. Vždy jde o převedení syrových potravin do stravitelné formy sálavým teplem v horkém suchém vzduchu. Tím se povrch masa či jiné potraviny uzavře, čímž se zabrání úniku přítomných minerálních a aromatických látek, které jsou v potravině obsaženy.

Důležité pro grilování je dosáhnutí intenzivního sálavého tepla, které dosahuje v okolí suroviny asi 170°C, a to podle požadovaného stupně propečení hotového výrobku. Jako orientační pravidlo platí, že čím je plátek potraviny tenčí, tím blíže ke zdroji tepla ho musíme umístit. Čím je potravina objemnější, tím je nutné ji umístit ve větší vzdálenosti od tepelného zdroje.

Všechny marinované potraviny před započetím vlastního grilování musíme pečlivě vysušit. V první fázi grilování je vhodné nepřidávat další přísady, teprve ke konci úpravy potřeme potravinu zbylou marinádou.

Také solení se doporučuje provádět až ke konci grilování, neboť sůl vytahuje ze syrového masa šťávu a výživné látky.

Grilování je dnes velice oblíbené a je něčím více než jednou z možností techniky přípravy jídla. Elektrické grily patří dnes již ke standardním kuchyňským spotřebičům v naší domácnosti. Největší požitek přináší ovšem grilování ve volné přírodě.

Přibližné časy grilování některých potravin:

HRUŠKOVÝ SALÁT SE SÝREM

2 hrušky, 150g gorgonzoly, 1 menší červená paprika, 1/2 salátové okurky, 1 římský nebo hlávkový salát, 3 lžíce zakysané smetany, 2 lžíce olivového oleje, šťáva z 1 středního citrónu, sůl, bílý pepř.
Oloupané hrušky zbavíme jádřince, nakrájíme na malé kostičky a pokapeme citrónovou šťávou. Okurku oloupeme a spolu s paprikou nakrájíme na malé kousky. Omytý salát nakrájíme na malé kousky, sýr nakrájíme na malé kostičky. Vše opatrně zamícháme a přidáme ostatní ingredience. Salát podáváme chlazený.

ŠOPSKÝ SALÁT

200g rajčat, 200g salátové okurky, 200g zelené papriky, 100g zelené cibulky, 100g balkánského sýra, 4 lžíce olivového oleje, sůl, bílý pepř, česnek, ocet.
Zeleninu pečlivě omyjeme a nakrájíme na hrubší kousky. Dáme do salátové mísy a ochutíme solí, bílým pepřem, česnekem a octem. Necháme pečlivě vychladit. Před podáváním pokapeme olivovým olejem a posypeme na malé kostičky nakrájeným sýrem balkánského typu.

OVOCNÝ SALÁT

400g melounu, 2 jablka, 1 banán, 2 broskve, 200g ananasu, 1pomeranč nebo mandarinka, 100g čerstvých jahod, 200g hroznového vína, skořice mletá, šťáva z 1 citrónu.
Pečlivě omyté, očištěné, jader a pecek zbavené ovoce nakrájíme na menší kostky, banán na kolečka, hroznové víno na půlky a jahody na plátky. Dáme do salátové mísy, pokapeme citrónovou šťávou, opatrně promícháme a dochutíme na špetku nože mletou skořicí. Salát podáváme pečlivě vychlazený.

Saláty

Saláty nám dodávají minerální látky, vitamíny a vlákninu, podporují trávení a podněcují chuť k jídlu. Měly by se proto podávat na začátku menu. Saláty jsou osvěžující, nedráždí nýbrž posilují. Saláty dělíme do těchto skupin:
- Jednoduché saláty
- Míchané saláty
- Skládané saláty

Jednoduché saláty
Jsou to všechny čerstvé a zelené rostliny a rostliny značené jako zelené saláty (hlávkový), pampeliška, řeřicha, všechny druhy čekanky,ledový salát. Dále vařené nebo syrové saláty, např. okurkový, čočkový, fazolový, mrkvový, salát z červené řepy, rajčatový, květákový, chřestový, žampiónový, bramborový atd.

Míchané saláty
Jsou to směsi několika listových nebo zeleninových salátů z vařených nebo syrových přísad (ruský salát, italský salát) nebo vlastní skladba ze zeleniny, hub nebo ovoce.

Skládané saláty
Jsou to jednoduché nebo míchané saláty dekorativně uspořádané na míse či salátovém talíři nebo harmonicky uspořádané na salátovém bufetu s ostatními saláty. Do této kategorie zahrnujeme také saláty, které se podávají s čerstvě opečenými kousky ryb nebo masa. V okamžiku podávání musí být maso ještě teplé !

Salátové dresinky
Dresink (zálivka) má vyzdvihnout vlastní chuť salátu, nemá jí však dominovat. Tajemství dobrého dresinku spočívá v prvotřídních přísadách, neboť olej, ocet, hořčice, tvaroh, majonéza, jogurt aj. se prodávají v různé kvalitě a v různých druzích.
Některé druhy dresinků
Francouzský, jogurtový, tvarohový, citrónový, pomerančový, americký, italský, smetanový, křenový.

5. Ryby

KAPR PO ŘECKU

800g kapra, šťáva z 1 citrónu, 6 lžic olivového oleje, 2 stroužky česneku, 1 střední cibule, 1 lžička sekané petrželky, asi 8 zelených oliv, 1dl bílého vína, 200g zelené okurky, 200g rajčat, 200g čerstvé zelené papriky, 1 feferonka, sůl, bílý pepř, několik lístků šalvěje, podravka na dochucení.
Kapra rozdělíme na porce, pokapeme citrónem a necháme chvíli odležet. Pak je osolíme a osmahneme na oleji spolu s nadrobno nakrájeným česnekem a cibulí. Pak přidáme víno, lístky šalvěje a krátce podusíme. Na druhé pánvi opečeme na drobné kostičky nakrájená rajčata, papriku a okurku, osolíme, ochutíme bílým pepřem a přidáme olivy a feferonku. Takto podušenou zeleninu přidáme na rybu a krátce podusíme. Jako přílohu podáváme vařené brambory nebo černé pečivo.

PSTRUH PO BERLÍNSKU

4 pstruzi, 120g anglické slaniny, 240g žampiónů, 2 střední cibule, 0,25l zakysané smetany, 200g čerstvé červené papriky, 50g másla, šťáva z 1 citrónu, lžička sekané petrželky, hladká mouka, 2dl vývaru, sůl, bílý pepř.
Pstruhy očistíme a osolíme uvnitř i na povrchu, pokapeme citrónovou šťávou a necháme chvíli uležet. Pak je obalíme v mouce a opečeme na másle po obou stranách na mírném ohni doměkka. Po opečení pstruhy vyjmeme a uložíme do tepla. Do výpeku po pstruzích vložíme na plátky nakrájené žampióny, cibuli, papriku a na širší nudličky nakrájenou anglickou slaninu. Vše společně dusíme několik minut. Směs okořeníme bílým pepřem, přidáme nasekanou petrželku, citrónovou šťávu a vývar. Přivedeme k varu, vmícháme zakysanou smetanu a krátce podusíme. Směsí přelijeme pstruhy a podáváme s různě upravenými brambory.

MAKRELA S CELEROVOU OMÁČKOU A RAJČATY

1200g makrel, 2dl bílého vína, 400g řapíkatého celeru, 200g zakysané smetany, 400g rajčat, 2 stroužky česneku, 2dl oleje, citrónová šťáva, sůl, bílý pepř, petrželka, podravka.
Makrely opereme a očistíme, naskládáme je do pekáčku, pokapeme citrónem, osolíme, potřeme rozetřeným česnekem, opepříme a necháme alespoň 1 hodinu uležet. Přelijeme olejem a pečeme v troubě asi 20 minut. Pak přilijeme víno a dopékáme ještě asi 15 minut. Uložíme do tepla. Řapíkatý celer očistíme, nakrájíme na kousky, vložíme do vody a podusíme doměkka. Pak jej rozmixujeme a zahustíme kysanou smetanou, ochutíme solí a podravkou a podáváme k pečené makrele, kterou obložíme na plátky nakrájenými rajčaty, které mírně osolíme a opepříme. Vhodnou přílohou jsou různě upravené brambory.

Ryby

Ryby jsou při dnešních možnostech přepravy a skladování dostupné všude. Většina druhů ryb má optimální složení živin, proto z hlediska výživy jsou velmi hodnotné. Moderní přepravní možnosti neustále rozšiřují nabídku čerstvých ryb při nejlepší možné kvalitě. Ryby se v kuchyni dělí dle svého původu na mořské a sladkovodní. Ryby, které žijí v obou druzích vod (úhoř, jeseter, losos) se nazývají jako ryby migrující a do příslušné skupiny jsou přiřazovány podle místa narození.

Výběr z nejznámějších sladkovodních ryb:
kapr, pstruh, sumec, štika, parma, lipan, losos, candát, jeseter, okoun.

Výběr z nejznámějších mořských ryb:
makrela, treska, sleď, tuňák bílý, tuňák červený, sardel, pražma zlatá, okoun mořský, ďas mořský, žralok.

Kvalita čerstvých ryb:
Kvalitu čerstvých ryb poznáme podle těchto základních faktorů:
- čerstvý a příjemný rybí pach
- šupiny musejí pevně přiléhat ke kůži
- čisté a lesklé vystouplé oči
- kůže musí být vlhká, sliznatá, avšak v žádném případě mazlavá
- žábry jsou většinou světle červené barvy
- maso je na dotek pružné, okamžitě se však vrací do své původní polohy

KRŮTÍ PRSA S OVOCEM

600g krůtích prsíček, 80g másla, 200g vypeckovaných švestek, 300g hroznového vína, 2 menší jablka, 1 nektarinka nebo broskev, 1dl bílého vína, l citrón, 50g loupaných mandlí, 2dl smetany, 1 lžička hladké mouky, olej, grilovací koření.
Krůtí prsíčka nakrájíme na plátky, okořeníme grilovacím kořením, a na oleji krátce opečeme. Vyjmeme z pánve a do výpeku přidáme mouku, krátce orestujeme a zalijeme smetanou. Krátce povaříme, přidáme nasekané mandle a stáhneme z plotny. Zvlášť v kastrolu rozehřejeme máslo a prohřejeme v něm švestky, hroznové víno, na plátky nakrájená jablka a nektarinku nebo broskev. Zalijeme vínem a šťávou z citrónu a asi 4 minuty podusíme. Mandlovo-smetanovou omáčku podáváme zvlášť.

ZELENINOVÝ KUŘECÍ TALÍŘ

600g kuřecích prsíček, grilovací koření, lžička solamylu, olej, l střední cibule, 500g hlávkového zelí, 200g rajčat, 200g paprik, 200g čerstvých okurek, 100g kukuřice (mražené nebo nakládané), 2 lžíce olivového oleje, sůl, lžička cukru, citrónová šťáva, trochu petrželky nebo pažitky.
Kuřecí prsíčka nakrájíme na nudličky, okořeníme, přidáme 2 lžíce oleje, solamyl a necháme v ledničce alespoň hodinu uležet. Zeleninu si nakrájíme na hrubší nudličky, vše promícháme a dochutíme solí, cukrem, citrónovou šťávou a olivovým olejem. Naložené kuřecí nudličky krátce opečeme s cibulí na dobře rozpáleném oleji (asi 5 minut), vyjmeme z pánve a klademe doprostřed talíře. Okolo rozprostřeme zeleninový salát a podáváme.

KACHNA DUŠENÁ V ZELÍ

1 menší kachna, 1kg kysaného zelí, 400g zakysané smetany, lžička mleté papriky, sůl.
Očištěnou kachnu rozdělíme na čtvrtky,osolíme, do kastrolu dáme vrstvu zelí, položíme na něj porce kachny, přikryjeme zbylým zelím, podlijeme trochou vody a dusíme pod pokličkou. Jakmile kachna pustí trochu tuku, zasypeme mletou paprikou, opět podlijeme a dusíme do změknutí. Maso vyjmeme, zelí promícháme s kysanou smetanou a podáváme. Vhodná příloha je tmavý dalamánek.

Drůbež

Jako drůbež používáme označení pro veškerou domácí užitkovou a chovnou drůbež, která slouží k lidské obživě. Je to forma produkce masa a vajec. Drůbeží maso je lehce stravitelné, bohaté na bílkoviny a pokud je podáváme bez kůže je i bez tuku. V současné době se drůbež do prodejen a obchodů dodává již očištěná, připravená ke kuchyňské úpravě. Mladá drůbež se hodí k opékání, grilování, pečení, dušení, smažení a pošírování. Starší drůbež se hodí pro vaření a dušení v troubě. Drůbež se dělí podle druhu masa na bílou a tmavou.

Bílá drůbež:
kuře, slepice, krocan, krůta, kohoutek, kohout (kapoun).
Kvalitou nejlepší je mladá, dobře vykrmovaná drůbež s pružnou prsní kostí a světle červeným hřebínkem. Nohy mají hladké, drápy a zobák jsou ostré.

Tmavá drůbež:
husa, kachna, perlička, holoubě, holub.
U tmavé drůbeže platí stejné znaky jako u světlé drůbeže. U vodního ptactva lze snadno natrhnout blány na nohou, hrdlo je ohebné a měkké.

Skladování:
Drůbeží maso se snadno kazí, proto je nutné ji skladovat v chladu při teplotě 1 - 3°C a nízké vlhkosti vzduchu (asi 70%). Doba maximálního uchovávání je 7 dní!

Hygienická pravidla při zacházení s drůbeží a vejci
Mražená drůbež:
- rozmrazujeme v chladném prostředí v zakryté nádobě
- okamžitě odstraníme tekutinu, která vznikla rozmražením

Čerstvá drůbež:
- opatrně vybalíme z obalu, který okamžitě likvidujeme do odpadu
- čerstvou drůbež skladujeme vždy v chladírně
- při práci nutno zamezit kontaktům s jinými potravinami (oddělená pracovní plocha)
- syrovou drůbež otřeme papírovou utěrkou
- vždy umýt a vydezinfikovat pracovní plochu a nástroje, které byly použity při zpracování drůbeže

Vejce:
- vejce uchováváme vždy v chladírně (zabránění množení salmonely)
- používáme pouze vejce s neporušenou skořápkou
- rozklepáváme krátce před použitím
- likvidace použitých kartonů
- likvidace skořápek
- vejce dezinfikovaná vařením se mohou znovu infikovat (např. vložením vařených vajec do použitých kartonů)
Salmonelu ničí pouze teploty nad 75°C. Proto při tepelném zpracování musí teplota v jádru dosáhnout minimálně 75°C.

SRNČÍ STEAK S BRUSINKAMI A HRUŠKAMI

600g srnčí kýty, bílý pepř, drcený jalovec, trochu koření Divočina, 100g konzervovaných brusinek, 4 menší hrušky, 0,2l suchého červeného vína,olej, 80g másla, lžička hladké mouky, sůl.
Srnčí kýtu nakrájíme na plátky, mírně naklepeme, okořeníme,potřeme olejem a necháme v chladu alespoň 1 hodinu odležet. Na pánvi rozpálíme olej, vložíme steaky a po obou stranách opékáme asi 4 minuty (možno použít také kontaktní gril). Maso vyjmeme, do výpeku přidáme mouku, krátce orestujeme, zalijeme vývarem a povaříme. Šťávu přecedíme zpět na maso a uložíme do tepla. Hrušky podélně rozpůlíme, oloupeme a nakrájíme na silnější plátky, které podusíme v červeném víně. Vše naaranžujeme na talíř a podáváme. Vhodná příloha jsou těstoviny.

JELENÍ GULÁŠ

600g jeleního masa, 400g cibule, lžička mleté papriky, drcený kmín, bílý pepř, zázvor, špetka tymiánu, špetka šafránu, česnek, majoránka, 50g rajčatového protlaku, 80g sádla, sůl.
Jelení maso nakrájíme na kostky, okořeníme a potřeme česnekem. Na rozpáleném sádle osmažíme do růžova jemně nakrájenou cibuli, vložíme maso a opékáme. Pak přidáme papriku, kterou zpěníme a ihned zalijeme vodou a pod pokličkou dusíme. Dle potřeby podléváme vodou. K téměř měkkému masu přidáme rajčatový protlak, strouhanou chlebovou kůrku a za stálého míchání dodusíme doměkka. Vhodná příloha je pečivo.

ČERNOHORSKÁ MYSLIVECKÁ SMĚS

600g jakéhokoliv minutkového zvěřinového masa, bílý pepř, koření Divočina, špetka drceného jalovce, 100g cibule, 100g pórku, 100g čerstvých žampiónů, 100g uzeného bůčku, 100g papriky kapie, 50g brusinek, 0,1l suchého červeného vína, kečup, 2 lžíce sójové omáčky, lžička solamylu, sůl, olej.
Maso nakrájíme na nudličky, okořeníme, zasypeme půlkou lžičky solamylu, zakápneme olejem a necháme v chladu odležet. Na pánvi rozpálíme olej, vložíme připravené maso a zprudka opékáme asi 5 minut. Pak přidáme uzený bůček, cibuli, krátce opečeme s masem a přidáme žampióny a kapii. Vše společně asi 3 minuty opékáme, přidáme kečup, červené víno, brusinky, pórek, sójovou omáčku a ještě krátce podusíme. Vhodná příloha jsou malé bramboráčky.

ZVĚŘINOVÝ GULÁŠ

600 g předního zvěřinového masa, bílý pepř, koření Divočina, špetka drceného jalovce, 400 g cibule, 70 g sádla, 10 g mleté papriky, 20 g rajčatového protlaku, 20 g hladké mouky, majoránka, drcený kmín, česnek.
Maso nakrájíme na kousky a okořeníme. Cibuli osmahneme dorůžova, přidáme protlak, papriku, zastříkneme vodou, vložíme maso, osolíme a dusíme doměkka. Když je maso měkké, tak jej vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, pečlivě rozšleháme a dobře provaříme. Dochutíme a přelijeme zpět na maso. Vhodnou přílohou je houskový knedlík nebo pečivo.

DAŇČÍ PO REVÍRNICKU

600 g daňčí plece, bílý pepř, drcený jalovec, trochu koření Divočina, 20 g rajčatového protlaku, 20 g rybízového džemu, 100 ml suchého červeného vína, 80 g čerstvých žampiónů, olej, 30 g másla, lžička hladké mouky, sůl.
Daňčí plec nakrájíme na kousky, okořeníme, vložíme na rozpálený tuk, krátce opečeme, vyjmeme a přidáme cibuli, kterou osmahneme dorůžova. Pak přidáme protlak a zalijeme vodou. Dusíme doměkka. Když je maso měkké, vyjmeme jej, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, zalijeme vodou a dobře provaříme. Před ukončením varu přidáme červené víno a rybízový džem. Šťávu přecedíme přes hustý cedník a vložíme do ní na másle podušené žampiony. Vše naaranžujeme na talíř a podáváme. Vhodnou přílohou jsou šťouchané brambory s cibulkou.

KANČÍ ŠPALÍČKY HAJNÉHO SLOTY

600 g kančí plece, 150 g cibule, 80 g sádla, 20 g hladké mouky, česnek, zvěřinové koření, sůl.
Kančí maso nakrájíme na špalíčky, okořeníme a potřeme česnekem. Na rozpáleném sádle opečeme a přidáme nahrubo nakrájenou cibuli. Za mírného podlévání pečeme doměkka. Pak maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, přidáme mouku a provaříme. Vhodnou přílohou je dušené červené zelí a bramborový knedlík.

Zvěřina

Pojem zvěřina představuje hromadný pojem pro pernatou a srstnatou zvěř, která je vhodná pro lidskou potravu, žijící na polích a v lesích nebo chovanou v oborách. Mnoho druhů zvěřiny žije u nás, ale také se z velké části dováží ze zahraničí - např. sob, los, kanec, gazela, antilopa, saiga, ale i jelen, kamzík, srnec, bažant, zajíc či koroptev.

Zvěřinu dělíme na dvě základní skupiny: srstnatá zvěř a pernatá zvěř.

Srstnatá zvěř se dělí na:
- vysokou spárkatou zvěř (jelen, srna, muflon, daněk, kamzík, sob)
- černou zvěř                  (divoké prase a medvěd)
- nízkou a srstnatou zvěř (zajíc a divoký králík)

Srstnatá zvěř se ihned po odstřelu vyvrhuje a v srsti se zavěšuje hlavou dolů v samostatné chladírně na 8 až 12 dnů.

Kvalita masa závisí na těchto faktorech:
- na věku zvířete (maso s hrubými vlákny je ze staršího kusu)
- na příjmu potravy (při dostatku potravy je lepší kvalita masa)
- u lovené zvěře na zranění po střelbě. Ideální je rána do lopatky (ramene) kdy kýty a hřbet zůstávají neporušené
- na správném uskladnění

Skladování:
Divoká zvěř má většinou pevnější svaly než jateční zvířata. Proto musíme skladování věnovat mimořádnou péči. Během uskladnění maso zraje a vytváří se mírně nakyslá chuť, která je typická pro tento druh masa.

Pernatá zvěř:
Pernatá zvěř obsahuje malé množství tuku (kromě divoké kachny). Maso má intenzivní chuť divočiny. Oblíbené jsou zejména prsa a stehna divokého ptactva ) především bažantů a divokých kachen). Jemné je pouze maso mladých jedinců.
Některé druhy pernaté zvěře:
bažant, kachna divoká, husa divoká, křepelka, koroptev, sluka lesní, sluka bahenní, tetřev, tetřívek, bělokur.

Skladování:
- zmražení při -18°C
- vakuové balení opatřené datem
- zavěšení i s peřím (výjimku tvoří vodní ptactvo). Tento způsob se nazývá "pověšení".

EMENTÁLSKÉ KULIČKY

500g Ementálu, šťáva z 1 citrónu, 1 menší cibule, 3 stroužky česneku, 100g Ramy, miska nasekaných vlašských ořechů, miska čerstvé petrželky, miska červené papriky, sůl.
Sýr najemno nastrouháme, přidáme citrónovou šťávu, nadrobno nakrájenou cibuli, sůl a prolisovaný česnek. Vše důkladně prohněteme a tvoříme kuličky o průměru asi 2.5 cm. Pak si rozdělíme počet hotových kuliček na třetiny a obalíme je střídavě v ořeších, petrželce a paprice. Uložíme do chladu.

KOLEČKA SE SÝREM A OŘECHY

250g hladké mouky, 1 prášku do pečiva, 125g Hery, 100g taveného sýra, 50g nastrouhaných ořechů, 2 lžíce mléka, sůl, 1 vejce na potření, 50g nahrubo nasekaných ořechů, mouka na vyválení.
Smícháme mouku s kypřícím práškem, přidáme změklou Heru, tavený sýr a mleté ořechy, přidáme mléko, osolíme a vypracujeme těsto, které necháme asi 1 hodinu v chladu odležet. Potom těsto vyválíme a skleničkou vykrajujeme kolečka, které přendáme na plech, potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme nasekanými ořechy a pečeme při 200°C dozlatova.

LISTOVÉ TRUBIČKY PLNĚNÉ PAŘÍŽSKOU ŠLEHAČKOU

500g listového těsta, 250g 33% šlehačky, 3 lžíce kakaa, 2 lžíce moučkového cukru.
Z listového těsta vyválíme placku asi 3 mm silnou a nakrájíme ji na pruhy 2,5 cm široké a 25 cm dlouhé. Pruhy natřeme na levé straně po délce asi v šíři 1 cm vodou. Vezmeme si plechovou trubičku a na užší konec položíme začátek pruhu, přitiskneme a spirálovitě navineme pruh těsta tak, aby okraje potřené vodou přišly navrch a kryly se. Trubičky položíme na plech, potřeme žloutkem a pečeme v horké troubě 12 - 15 minut při 220°C. Po upečení je z plechových trubiček opatrně sundáme, necháme vychladnout a plníme. Šlehačku postavíme do vodní lázně, přidáme kakao a přivedeme k varu. Ihned odstavíme a uložíme do druhého dne v ledničce. Pak šlehačku ušleháme a přidáme moučkový cukr. Trubičky můžeme jen pocukrovat, nebo polít čokoládovou polevou.

JABLKOVÝ ZÁVIN

250g hladké mouky, 1 prášek do pečiva, špetka soli, 125 g másla, 1 žloutek, 0,1l vody, 2 lžíce citrónové šťávy, 50g rozinek, 80g skořicového cukru, 400g vykrájených jablek.
Mouku smícháme s práškem do pečiva, přidáme sůl, žloutek, změklé máslo, citrónovou šťávu,vodu a zpracujeme v těsto, které necháme v chladu asi 30 minut odležet. Potom těsto vyválíme, poklademe jej na plátky nakrájenými jablky, posypeme skořicovým cukrem, rozinkami a zavineme. Pečeme při 200°C asi 30 minut. Po vychladnutí nakrájíme a posypeme moučkovým cukrem.

DOMÁCÍ VÁNOČKA

500g polohrubé mouky, 1 lžičky soli, 40g droždí, 100g cukru krupice, 1 l mléka, 3 žloutky, nastrouhaná kůra z menšího citrónu, 120g másla, 60g rozinek, hladká mouka na posyp těsta a válu, moučkový cukr na posypání.
Nejdříve si připravíme kvásek: 1 dl vlažného mléka, droždí, přidáme lžíci cukru a lžíci mouky, pečlivě zamícháme a necháme vykynout. Do mísy dáme mouku, sůl, žloutky, cukr, citrónovou kůru, vykynutý kvásek, rozpuštěné vlahé máslo a zbytek mléka a zaděláváme těsto tak dlouho, až je hladké a lesklé a nechytá se na stěny mísy. Těsto v míse poprášíme moukou, přikryjeme ubrouskem a necháme vykynout. Rozinky spaříme, necháme okapat a vychladnout. Vykynuté těsto přendáme na vál, vpracujeme do něj rozinky a rozdělíme jej na 9 dílů, z kterých vyválíme dlouhé prameny. Spodní díl upleteme ze 4 pramenů, trochu promáčkneme střed a položíme na plech, který jsme vyložili papírem na pečení. Z dalších 3 pramenů upleteme druhý díl, položíme na první a opět trochu promáčkneme. Dva zbylé díly stočíme a položíme navrch vánočky. Nedopletené konce podložíme pod vánočku. Necháme ještě chvíli vykynout a potřeme jej rozšlehaným vejcem. Aby se vánočka nesesunula k jedné straně, vpíchneme do ní na dvou místech špejle až na plech. Pečeme v předehřáté troubě na 190°C, asi po 8 minutách ubereme na 175°C a dopečeme dozlatova. Začne-li se vršek vánočky rychle tmavnout, přikryjeme ji alobalem. Celková doba pečení je asi 45 -50 minut. Vánočku necháme vychladnout a pocukrujeme.

ČERVENÉ NEBO BÍLÉ VÍNO S OVOCEM

1 litr červeného nebo bílého vína, 80g cukru, 8 hřebíčků, 1 svitek skořice, 3 badyány, 1 pečlivě omytý citrón, 1 menší jablko nakrájené na plátky.
Všechny suroviny prohříváme 5 minut pod bodem varu a ihned podáváme.

Některé přísady do pečiva z domova i zdaleka

Bez přísad a koření se neobejde žádné vánoční cukroví. Těsta však kořeníme a ochucujeme vždy s citem. Nejpoužívanější přísady:

Amonium: Uhličitan amonný používáme jako kypřící prostředek do tenkého pečiva, které má větší obsah cukru (perník). Samotný amoniak při pečení z těsta uniká, proto po upečení není cítit.

Anýz: Používají se celá nebo mletá semena, která mají silně nasládlou chuť a originální vůni. Přidává se např. do směsi perníkového koření.

Badyán: Jsou to sušené hvězdicovité plody stromu, který je blízký mangolii. Přidává se do pečiva ve formě mleté a má hořkosladkou vůni.

Hořké mandle: Typická je ojedinělá hořkost a vůně. Používají se v marcipánové hmotě. Jelikož však obsahují jedovatou látku, používají se jen v malém množství.

Hřebíček: Jsou to sušená květní poupata myrtovitého stromu a jsou velmi populární pro svou značně intenzivní aromatickou vůni. Používají se mletá, nebo celá.

Kardamom: Zelené až černé lusky, velmi aromatické vůně. Semena se melou na jemný prášek. Vůně trochu připomíná citrón. Používá se do pečiva.

Korintky: Jsou to sušené plody malých bezsemenných hroznů černé barvy, které mají menší obsah cukru. Původ mají v řeckém Korintu.

Lískové oříšky: Historie sahá hluboko do doby před naším letopočtem. Používají se jak celé, tak i mleté nebo sekané. Pokud jádra mírně opražíme v troubě a jemně omneme v čisté utěrce, tak velmi snadno odstraníme slupku.

Med: Je sladidlem, které nesmí chybět např. v perníku. Pokud je med zcukernatělý, tekutou podobu může opět získat vložením do vodní lázně teplé do 40°C.

Perníkové koření: Tato směs dodává perníku jeho charakteristickou chuť a vůni. Obsahuje hřebíček, kardamom, badyán, anýz, muškátový květ a oříšek, zázvor, vanilku a nové koření. Vše je jemně mleté.

Piniové oříšky: Jsou to semena zralých šišek borovice pinie. Pocházejí ze Sýrie a Íránu. Mají příjemně nasládlou chuť, připomínající chuť mandlí, snadno však žluknou. Jsou poměrně ve vyšší cenové relaci a proto se používají většinou na zdobení pečiva.

Pekan: Jsou to plody (ořechy) obrovských stromů, které rostou planě v povodí Mississipi, Colorada a Ohia, dále v Mexiku, Číně, Indii a na Sicílii. Snášejí mrazy až do -20°C.

Potaš: Používá se jako kypřící prostředek do medového pečiva. Potaš způsobuje, že těsto během odpočívání před pečením nabyde.

Řepný sirup: Vyrábí se ze šťávy cukrové řepy a jeho využítí je zejména jako sladidlo do perníků.

Skořice: Je to sušená kůra skořicovníku. Používá se v celku nebo mletá na jemný prášek a je dobře skladovatelná.

Sukkada: Je to společný název pro citronát a oranžát. Většinou se prodávají nakrájené na kostičky a přidávají se do vánoček a štól.

Šafrán: Sušené blizny květů šafránu se používají ve velice malém množství pro jeho velice intenzivní vůni. Pečivo nebo pokrm zbarví na zářivě žlutou až oranžovou barvu.

Vanilka: Je to lusk orchideje a sušené plody se prodávají v celku. Podélně je nakrojíme a dřeň vyškrábeme nožem. Velmi aromatická vůně.

Vlašské ořechy: Jsou to velké plody ořešáku vlašského. Mleté vlašské ořechy nahrazují v cukroví mouku a dodávají mu osobitou příchuť. Celé nebo půlené se používají na zdobení.

Zázvor: Kořen se prodává čerstvý celý, který je nejaromatičtější nebo sušený mletý. Má jemnou a výraznou chuť.

Zvyky a pověry
Vánoční svátky se slaví už nějaké to století, tak si na závěr připomeneme některé zvyky, tradice a pověry. Některé jsou původní, některé se během času mění. Štědrý den:
- Pokud ten den něco prodáme, půjčíme nebo koupíme nebo jen sáhneme na peníze, přivodíme si neštěstí.
- Ten den nezametáme, abychom z domu nevymetli duše zemřelých předků.
- Rozházíme po místnosti slámu, aby nás příští rok neštípaly blechy.
- Po večeři nenecháme svoji svíčku dohořet až úplně do konce, komu se tak stane, příštích Vánoc se nedožije.
- Při večeři nevstáváme od stolu. Kdo vstane, potká ho neštěstí.
- Psa vystrčíme oknem na dvůr pozpátku, aby pak dobře celý rok hlídal.
- Sváteční stůl omotáme provazem, do stavení se během roku nedostane zloděj.
- Na Štědrý den jíme houby, abychom měli štěstí v rodině, zelí, aby nás ochránilo před zimnicí, zrnka jalovce, aby nás ochránil před morem.
- Pod ubrus na roh stolu položíme minci, aby se nás držely peníze a do peněženky si dáme šupinu z kapra, aby byla pořád plná peněz.
- Před večeří si stoupneme bosou nohou na sekeru, abychom nedostali revma.
- Necháme prostřít jeden talíř navíc, kdyby někdo přišel, zároveň tím vzpomínáme na příbuzné, kteří už nejsou mezi námi, ale stále u nás místo mají.
- Před spaním si pod polštář dáme vlašský ořech a ráno ho sníme. Celý rok se nám vyhnou blechy a štěnice.
- O půlnoci otevřeme okna, aby mohli vylétnout ven zlí duchové.

VÍDEŇSKÝ KUŘECÍ SALÁT

400g pečeného, nebo vařeného kuřecího masa, 150g ananasu, 1 střední jablko, 150g nakládaného celeru, lžíce majonézy, lžíce smetanového jogurtu, sůl, citrónová šťáva, bílý pepř, 3-4 lžíce bílého vína.
Kuřecí maso nakrájíme na drobné nudličky, přidáme stejně nakrájený ananas a jablko, zakápneme citrónovou šťávou, přidáme celer, majonézu a smetanový jogurt. Pečlivě promícháme, zjemníme vínem, dochutíme pepřem a solí a pečlivě vychlazené podáváme.

TĚSTOVINOVÝ SALÁT

250g barevných těstovin, 200g Eidamu, 200g šunky, 150g čerstvých paprik, 200g zakysané smetany, 3 stroužky česneku, 3 lžíce olivového oleje, 3 lžíce citrónové šťávy, sůl, bílý pepř, rozmarýn, dobromysl.
Těstoviny uvaříme v osolené vodě, propláchneme studenou vodou a scedíme. Přidáme na nudličky nakrájenou šunku, sýr a papriku. Z kysané smetany, oleje, česneku, citrónové šťávy, pepře a bylinek si připravíme marinádu a vše zlehka promícháme.

KONGRESOVÝ SALÁT

400g brambor, 400g mrkve, 200g sladkokyselých menších okurek, 1 menší cibule, 2 lžíce hořčice, 1dl olivového oleje, cukr, sůl, citrónová šťáva.
Brambory a mrkev uvaříme a nakrájíme na kostky. Vložíme do mísy a přidáme na kolečka nakrájené okurky a cibuli nakrájenou na půlkolečka, kterou jsme spařili horkou vodou a nechali vychladnout. Pak zalijeme marinádou z hořčice, oleje, soli, cukru a citrónové šťávy. Vše opatrně promícháme, dáme vychladit a podáváme.

TEPLÝ ZELNÝ SALÁT

800g hlávkového zelí bílého, sůl, drcený kmín, bílý pepř, 2 lžíce olivového oleje, cukr, ocet, sůl, 1 větší cibule, lžíce strouhaného křenu, 100g anglické slaniny.
Zelí a cibuli si nakrájíme na nudličky, 3x spaříme horkou vodou a zalijeme marinádou z octa, oleje, soli, bílého pepře a drceného kmínu. Do teplého zelí vmícháme nastrouhaný křen a při expedici posypeme škvarečky anglické slaniny. Zelí podáváme teplé jako tradiční přílohu k vepřové pečeni a k uzenému masu.

KVĚTÁKOVÝ SALÁT

1 menší květák, 200g bílého smetanového jogurtu, 2 lžíce citrónové šťávy, sůl, bílý pepř, lžíce pažitky a petrželky najemno nasekané.
Očištěný a omytý květák rozebereme na malé růžičky a v osolené vodě uvaříme ne úplně do měkka. Necháme ho vychladnout a naskládáme do misek. Přelijeme marinádou, kterou si připravíme z jogurtu, citrónové šťávy, soli, bílého pepře, nasekané petrželky a pažitky. Podáváme vychlazené.

SALÁT Z ČERVENÉHO ZELÍ S BRUSINKAMI

600g hlávkového zelí červeného, 150g brusinkového kompotu i s nálevem, 1 citrón, 1 menší červená cibule, 200g jablek, 50g medu, cukr, sůl.
Zelí si nakrájíme na jemné nudličky, vložíme do mísy, osolíme, necháme krátce odležet a přebytečnou šťávu vymačkáme. Přidáme na nudličky nakrájené jablko a cibuli, zakápneme citrónovou šťávou, přidáme brusinky a med a pečlivě promícháme. Podáváme zejména ke zvěřinové pečeni.

Postup při vykosťování:

Kuře pečlivě omyjeme a osušíme
Položíme ho na prkénko hřbetem dolů (obr.1)
Oddělíme obě křídla (obr.2)
Kuře nařízneme po prsní kosti (obr.3)
Začneme opatrně oddělovat maso od kosti (obr.4)
Postup opakujeme i z druhé strany (obr.5)
Zůstane nám oddělená hrudní kost (obr.6)
Nyní vykostíme stehna (obr.7)
Nařízneme podél obou kostí a opatrně oddělíme maso od kosti (obr.8)
Nyní máme kuře kompletně vykostěné (obr.9)

Nádivka:
Když máme kuře zbavené kostí, tak si připravíme nádivku. Nádivky mohou být různé - od masových až po žemlové. Dnes budeme plnit nádivkou masovou se žampióny.
Suroviny pro přípravu nádivky: 250g vepřové plece, 50g žemle, 2 vejce, 50g podušených čerstvých žampiónů, 100g anglické slaniny, čerstvou barevnou papriku, (vše nakrájené na kostičky) grilovací koření na dochucení.
Postup při přípravě nádivky: vepřovou plec (asi 3 dny naloženou v rychlosoli) jemně alespoň 2x jemně umeleme spolu s namočenou žemlí, přidáme vejce, koření a pečlivě vymícháme. Pak do nádivky vmícháme podušené žampiony, slaninu a papriku.

Zhotovení rolády:
Na pracovní desku si natáhneme potravinářskou fólii (obr.10)
Z kuřete si pomocí nože upravíme plát (obr.11)
Pokud chceme roládu menší, plát rozpůlíme na polovinu a posypeme kořením (obr.12)
Pak na kuře poklademe nádivku (obr.13)
Plát zabalíme a konce fólie pečlivě zamotáme (obr.14)
Roládu převážeme provázkem (obr.15)

Takto připravenou roládu vaříme v páře asi 50 minut. Záleží na průměru rolády. Pokud roládu chceme péct v troubě, tak plát zabalíme bez fólie a dále pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 35 minut. Opět záleží na průměru rolády. Po upečení nebo uvaření můžeme podávat roládu jak v teplém stavu s různými přílohami, tak i studenou.

A zde se podívejte na výsledek:           

11. Brambory - věčné gastronomické téma

STAROČESKÁ BRAMBORAČKA

2 litry vody, 600g brambor, 100g hladké mouky,mrkev, celer, petržel po 150g, hrst sušených hub, 3 stroužky česneku, 2 cibule, 100g sádla, sůl, majoránka, libeček.
Brambory nakrájíme na kostičky a spolu s namočenými houbami uvaříme do měkka. Na sádle osmažíme kořenovou zeleninu a cibuli, přidáme mouku a vytvoříme jíšku, kterou zalijeme vodou z uvařených brambor a hub. Pečlivě metlou rozmícháme a vaříme nejméně 30 minut. Do hotové polévky přidáme uvařené brambory a houby, dochutíme česnekem, solí a přidáme majoránku a nakrájený libeček. Podáváme s pečivem

SELSKÉ BRAMBORY

800g vařených a vychladlých brambor, 150g cibule i s natí, 150g anglické slaniny, sádlo, sůl, kmín.
Brambory nakrájíme na plátky, okmínujeme a opečeme na sádle do zlatova. Pak si nakrájíme slaninu na nudličky, cibuli na kolečka a vše orestujeme a smícháme s bramborami. Dosolíme a posypeme cibulovou natí. Podáváme buď jako samostatný pokrm (pak zvýšíme dávku) a podáváme se zeleninovými saláty, nebo jako přílohu k netučnému masu.

ČESNEKOVÉ BRAMBORY

1200g brambor, 2 paličky česneku, 250g sádla, sůl.
Brambory stejné velikosti pečlivě omyjeme a neloupeme! Rozkrájíme na větší hranolky a vložíme do rozpálené trouby na sádlo a pečeme. Asi po 20 minutách otočíme a dopečeme do zlatova. Utřeme si česnek se solí a promícháme s 50g rozpuštěného sádla. Upečené brambory pak promícháme s česnekem a podáváme buď jako přílohu, nebo jsou vhodné k pivu.

Brambory

Brambor je nejlepším potravinovým koncentrátem na světě. Je bohatý na minerály, vitamíny, kalorie a protein a téměř bez tuku. Bramborová pole rodí více tun a více kalorií na hektar než pole osázená jinou plodinou. Celosvětový průměr je třináct a půl tuny z hektaru, což je čtyřikrát více než u rýže a pětkrát více než u pšenice. Severoameričtí farmáři dokáží vypěstovat dokonce sedmatřicet tun brambor z hektaru. Brambory rostou rychle. V tropických oblastech je možné sklízet je už po dvou měsících. Daří se jim téměř všude - od pouští po blátivá pole studeného Skotska. Nejen to - je možné je vypěstovat pomocí moderní techniky, jakou je genetické inženýrství.

Chemické složení
Brambory obsahují v průměru 75 - 80 % vody, 2 % bílkovin (hodnotná bílkovina), 17 % škrobu, 1 % minerálních látek (železo, fosfor, hořčík), hojnost vitamínu C (zásobování vitamínem C i v zimě) a vitamíny K1 B1 B2. niacin, kyselinu pantotenovou a karotén. Brambory obsahují pouze 0,2 % tuku, 1 % popelovin, 1 % buničiny (nejvíce slupka, obsah kolísá v rozmezí 0,33 - 1 %), 0,5 % cukru (při špatných skladovacích podmínkách 2 - 3 %), glykoalkaloidy - solanin, nejvíce pod slupkou a v okolí oček a klíčků, také v bobulích, barviva.

Energetická hodnota brambor je poměrně malá:
- 100 g brambor obsahuje pouze 329 kJ resp. 79 kcal (bílý chléb dodá třikrát tolik energie).
Energetická hodnota výrobků z brambor, které se často smaží v tuku, je však velmi vysoká:
- 100 g hranolků má 1119 kJ resp. 267 kcal
- 100 g smažených bramborových lupínků na 2238 kJ resp. 533 kcal

Několik rad pro vaření:
- Brambory vařené ve slupce jsou bohatší na vitamíny a minerální látky než loupané brambory.
- Trocha citrónu nebo octa přidaná při vaření brambor způsobí, že brambory zůstanou světlé.
- Špetka cukru uchová v bramborách vitamín C.

Několik rad pro uskladnění:
- Správné uskladnění brambor je v chladné místnosti, teplota nesmí být nižší než 4°C, potom by brambory zesládly.
- Musíme je chránit před světlem (jinak začnou klíčit), pokud jsou klíčky delší než 5 mm, neměly by se brambory již konzumovat.
- Vzdušné uložení - ne v plastikových sáčcích (brambory musí dýchat).
- Uložení v suchu (vlhkost a mokro vyvolávají nemoci a vady brambor).
- Neukládat v blízkosti jablek (jablka uvolňují etylénový plyn, který zrychluje zrání a způsobuje u brambor klíčení).
- V klíčících bramborách a nezralých rajčatech bývá obsažený solanin, který je jedovatý.

Brambory - surovina k výrobě lihu:
Škrobnatá surovina, obsahující polysacharid škrob se nejdříve přeměňuje na zkvasitelnější cukr a dále zpracovává destilací.

Bramborový škrob:
Z brambor se u nás vyrábí asi 70 % celkové produkce škrobu. Výroba spočívá v izolaci škrobových zrn od ostatních látek obsažených v bramborové hlíze. Děje se to vypíráním škrobu z otevřených bramborových buněk a jeho dalším čištěním, předsoušením a sušením.